Čo kurz obsahuje

Kalkulácia jedál je základným kameňom každého finančne zdravého gastro podniku. Kurz vás prevedie tvorbou štandardizovaných receptúr, kde každá ingrediencia má presnú gramáž a cenu. Naučíte sa pracovať s odpadovosťou surovín, čo je rozdiel medzi zakúpeným a skutočne použiteľným množstvom.

Súčasťou modulu je aj zahrnutie nepriamych nákladov do kalkulácie. Energia, mzdy kuchárskeho personálu, obalový materiál. Všetky tieto položky majú v správne zostavenom kalkulačnom liste svoje miesto.

Food cost percentage je jeden z kľúčových ukazovateľov zdravia gastro prevádzky. Kurz vysvetľuje, ako ho vypočítať, čo ovplyvňuje jeho hodnotu a ako interpretovať odchýlky od plánovaných hodnôt. Nie každé zvýšenie food cost je problém. Nie každé zníženie je úspech.

Dôraz je kladený na pravidelné sledovanie a porovnávanie s históriou. Naučíte sa rozlišovať medzi teoretickým a skutočným food costom a identifikovať príčiny rozdielov.

Nákupné plánovanie je oblasť, kde sa priamo prejavuje kvalita vašej prípravy. Kurz ukazuje, ako prepojiť jedálny lístok s predpoveďou predaja a z toho odvodiť presné množstvá surovín, ktoré je potrebné objednať. Výsledkom je zníženie zbytočných zásob aj situácií, keď niečo chýba.

Samostatná časť modulu sa venuje práci s dodávateľmi. Ako porovnávať ponuky, čo sledovať okrem ceny a ako nastaviť dodacie podmienky, ktoré vyhovujú rytmu vašej prevádzky.

Potravinový odpad je priamy únik financií z prevádzky. Kurz predstavuje systematický prístup k meraniu a znižovaniu odpadu. Začínate tým, že odpad začnete merať a kategorizovať. Bez meraní nemôžete riadiť.

Ďalej sa venujeme konkrétnym metódam: princíp FIFO pri rotácii zásob, správna teplota a podmienky uskladnenia, kreatívne využitie zvyškov v dennom špeciáli alebo zamestnaneckom menu. Každá ušetrená surovina má svoju cenu.

Menu engineering kombinuje dve dimenzie každej položky menu: jej ziskovosť a jej popularitu. Kurz vás naučí zaradiť každé jedlo do jednej zo štyroch kategórií a na základe toho prijímať informované rozhodnutia o jedálnom lístku.

Súčasťou modulu je aj nastavenie predajných cien. Rôzne prístupy k tvorbe cien, ich výhody a obmedzenia, a ako nájsť rovnováhu medzi pokrytím nákladov a akceptovateľnosťou pre zákazníka. Kurz nepredpisuje jeden správny postup. Vysvetľuje možnosti a ich dôsledky.